“三门”手工挂面，你了解吗？

“三门”手工挂面，你了解吗？

“三门”是江苏省淮安市洪泽区朱坝街道袁集村的一个自然村庄，现有200多户。“三门”挂面由来已久，纯手工制作，天然无公害食品，早已声名远扬畅销大江南北，成为人们招待宾朋，馈赠亲友的时令佳品。

相传，袁集村的袁姓家族，来自苏州市阊门，兄弟八人，40多口。起初，人们习惯的称其为“袁个庄”。袁氏兄弟中，老三为人忠厚、精明能干、心地善良，拥有一手制作挂面的好手艺。他制作的挂面选料考究，和面、揉面、醒面、盘条、二醒、绕条、三醒、上杆、拉条、分条、下杆、包装，道道工序一丝不苟。成品挂面，细若发丝、洁白光韧、耐存、耐煮，口味独特、入口绵软、回味悠长。随着时间的流逝，袁三的挂面，在当地独树一帜名声在外。他由原来每天挑着挂面担，走村串户的叫卖，到足不出户挂面还供不应求。袁三的挂面经人们口口相传，许多人慕名而来，久而久之外地客商纷至沓来。袁氏其他兄弟见状，也陆续开始与袁三学做挂面，袁三毫无保留的向他们一一传授技艺，各家做出的挂面，无论从外观、口感等方面，均与老三的挂面无异，但外地人上门买挂面，只去老三家的门，“三门”的地名由此得来。  

袁三家的挂面，总是满足不了顾客的需求，其他兄弟家的挂面却总要出门叫卖，起早贪黑非常辛苦。于是袁三便主动与其他兄弟商量，八兄弟合伙做挂面，既满足市场需求又减轻其他兄弟，外出卖挂面的奔波劳累，八兄弟一拍即合。从此，袁氏八兄弟挂面，由袁三负责销售。随着上门买挂面的人越来越多，袁三家门庭若市显得拥挤。于是，袁三每天一早，便将挂面运到村中交通方便的地方，客人来此买挂面既方便又不拥挤。时间长了，有些外地客商人，来“三门”兑挂面回家零售，附近村庄精明的村民，发现了商机。于是便陆续来到“袁个庄”，在袁三卖挂面铺附近，开小吃、旅店、茶馆、商铺······袁集小街逐步成型。人口越聚越多“袁个庄”的地名，被“袁集小街”取代，简称袁集。人民公社前称袁集村，实行人民公社制时称袁集大队，现又恢复袁集村，“三门”始终没变。

乾隆皇帝下江南时，在盱眙御码头上岸，微服私访、体察民情、游山玩水、赏花、品铭······遇风寒，多日茶不饮、饭不思，随行的御厨挖空心思，变着花样烹饪膳食，也都不对乾隆帝的胃口。一日早饭时分，窗外随风飘来一阵香味扑鼻的独特味道，让乾隆皇帝顿觉食欲大增，逐令人前往探个究竟。不一会，差人端来一碗热气腾腾的挂面，原来香味来自一农夫家。乾隆帝吃完挂面，顿觉神清气爽，从那以后，病情日趋好转。康复后的乾隆皇帝百思不得其解，曾经食面无数，为何这家挂面口味如此独特？经深入民间了解详细，探寻细微末节，原来此面为“三门”挂面。“三门”挂面，选优等小麦经碾细磨后的白面，为主要原料；淮安地区地产的淮盐与洪泽湖特有的天然无污染水混合；经反复搓揉直止切开面团，断面清晰可见许多的气孔为止。和好的面，揉得好坏是衡量一个师傅，功夫高低的依据之一，决定挂面的口味和诸多品质，并非人人能及，唯“三门”挂面独一无二。乾隆皇帝得知龙颜大悦，御赐牌匾“天下龙须三门一流”。牌匾送到袁三家中，袁三喜出望外叩头谢恩，将其高悬于堂上。从此，“三门”挂面更加声名显赫。在民间至今还流传着，头疼心发慌，要吃挂面汤的传说，大概就是源于至此吧！

据传，乾隆皇帝离开时，还带了一些“三门”挂面。地方官员闻讯，也投其所好曾专程进贡过。乾隆皇帝觉得，仅为了饱个人口福，劳师动众劳民伤财有损清廉，叫停。民间至今还流传着，下挂面要“清汤清水”，就是对乾隆帝清正廉洁行为的赞颂。遗憾的是，御赐牌匾因战火被毁，但“三门”挂面流传至今。